Стерилизация и пастеризация – это основные процессы, без которых невозможно приготовление мясных, рыбных или овощных консервов. В пищевой промышленности для этого используют паровые автоклавы, которые представляют собой специализированное оборудование с давлением, выше атмосферного. Автоклавы осуществляют нагрев тары с продукцией, благодаря чему она дольше сохраняется без потери вкусовых свойств. Промышленные электрические автоклавы используются в консервном производстве для стерилизации не только овощных, фруктовых, мясных, рыбных консервов, но и паштетов, грибов, пресервов, соусов и соков.
Как работает паровой автоклав.
Автоклав — это резервуар, который бывает замкнутым или оборудованным крышкой. Его объем и размеры могут быть разными. Так, для консервирования в домашних условиях применяют автоклавы объемом до 18 литров. Промышленные машины имеют гораздо больший объем, который может достигать сотен метров кубических. Максимальная температура в подобном оборудовании составляет 500 градусов.
Принцип работы парового агрегата основан на формировании температуры воды выше точки кипения. Согласно формуле стерилизации в автоклавах сначала идет разогрев продукта до заданной температуры, после чего начинается процесс стерилизации. После окончания варки перед выгрузкой продукта происходит охлаждение с поддержанием необходимого давления. Продукт в различной таре закладывается в резервуары автоклава. На блоке управления устанавливаются и автоматически поддерживаются все необходимые параметры стерилизации: температура, давление и время стерилизации. Проникающая сила латентного тепла позволяет достигать глубокой структуры патогенных микроорганизмов, которые под действием высокой температуры погибают, даже находясь ещё в спорах. В промышленном оборудовании для приготовления тушёнки используют автоклав с фракционным вакуумированием, который способствует полному удалению кислорода из продукта.
Виды автоклавов.
Для каждой отрасли разработаны свои виды автоклавов. В пищевой промышленности востребованы горизонтальные и вертикальные модели широкого спектра разновидностей, различных размеров и принципов работы. С учётом технических характеристик теплообменников пищевые автоклавы бывают трёх видов: наружные, внутренние и выносные. Наружные автоклавы размещаются на поверхности агрегата с внешней стороны. Соответственно, внутренние теплообменники находятся внутри резервуара. А вот выносные агрегаты располагаются за пределами автоклава. Перемешивающие устройства работают за счёт пневматической, механической, электромагнитной энергии. Чаще всего в пищевой промышленности используются агрегаты с теплообменниками, специальными замками, перемешивающими устройствами, системами автоматического отключения и многоступенчатыми системами защиты.
Вертикальные автоклавы отличаются компактностью и чаще всего работают за счёт электроэнергии. Горизонтальное оборудование может иметь два боковых люка, через которые можно загружать продукцию с одной стороны, а выгружать с другой. Промышленный горизонтальный автоклав занимает больше пространства, чем вертикальный. Разные модели агрегатов отличаются длиной корпуса.
Преимущества использования оборудования.
Благодаря использованию в пищевой промышленности паровых автоклавов достигается обеспечение полного уничтожения инфекций и микроорганизмов, высокое качество стерилизации, возможность работы с различными материалами, автоматизация производственных процессов, экономия энергии, надежность и безопасность. Промышленные и домашние автоклавы позволяют приготовить продукты в собственном соку, диетические и детские смеси, сохранить максимальное количество полезных веществ, сократить время стерилизации и использовать минимум сахара, масла и различных добавок.
Применение промышленных автоклавов при консервировании продуктов
