Современная бойня это высокотехнологичное предприятие, здесь уже нет место зверским способам забоя при помощи молотов, или самодельных оглушителей. Качество мяса напрямую зависит от способа забоя и последующей переработки, если животное испытывает стресс, происходит выделение адреналина, повышается кислотность мяса при этом сильно падают вкусовые качества продукта, появляется неприятный запах, уменьшаются сроки хранения. Выбор оборудования здесь не так важен, как грамотно разработанный технологический процесс убоя, вроде все уже известно, а мясо получается низкого качества.
В настоящее время технологии убоя скота усовершенствованы. Современный метод убоя свиней – это отсутствие стресса как для человека, так и для животного. Цикл подготовки к убою начинается при транспортировке из свинокомплексов. Считается, чем меньше времени занимает транспортировка животных, тем меньший стресс они испытывают. Поэтому есть смысл максимально приблизить бойню к свинокомплексу.
Для доставки свиней на убой используют автотранспорт, как правило трехэтажные скотовозы с вместимостью до 300 голов. После транспортировки животных на бойню их помещают в зону предубойного содержания, где есть специальные загоны, в которых свиньи содержатся не менее 3 часов. Выдердка свиней в загонах необходима для того, чтобы животные успокоились после транспортировки и расслабились.
Плащадь загона должна составлять не менее 0,8-1 кв. метра на одну голову. При содержании свиней в предубойном цехе более 3 часов следует установить поилки.
Наиболее важный этап в убое, является оглушение животных. На современных бойнях используют усовершенствованные технологии убоя -оглушение углекислым газом (СО2) и электрошоком.
Технология оглушения углекислым газом (СО2):
Животные (несколько голов) помещаются в специальную камеру, в которой их опускают на определенную глубину в герметичную камеру
После помещения в герметичную камеру подают углекислый газ (СО2), при вдыхании которого животные засыпают.
Весь процесс занимает порядка 2-3 минут. Однако при использовании этого метода есть свои преимущества и недостатки.
Недостатки оглушения углекислым газом:
Улучшения качества мяса несущественно (животные испытывают стресс при погрузке, опускании в герметичную камеру)
Целесообразно применять этот способ оглушения при больших объемах (от 100 голов в час)
Дорогое оборудование
Дольше проявляются рефлекторные сокращения мышц
Преимущества оглушения углекислым газом:
Отсутствие пятен, переломов
Более розовый цвет туши
Можно оглушать животных по 6-8 штук
Можно оглушать животных различных весовых категорий
Технология оглушения электрошком:
Животные оглушаются специальными электроклещами через голову, либо через голову и сердце. На одно животное устанавливают фиксирующую бухту с автоматической выгрузкой, либо используют обычный загон. Способ оглушения током является наиболее экономичным.
Недостатки оглушения током:
Вознимают переломы костей
Уровень Ph мяса значительно падает
Образуются разрывы тканей
Образуются кровоизлияния
Преимущества оглушения током:
Менее затратный способ
Отсутствие расходных материалов
После забоя животного следует важный этап — обескровливание.
Максимально допустимое время от оглушения до обескровлевания должно составлять не более 45 секунд. Свиней укладывают на стол горизонтального обескровлевания. Обескровлевание улучшается на 5-7%. Техническую кровь собирают в желоб для стока крови и далее насосом перекачивают в специальную емкость. Пищевую кровь откачивают вакуумным ножом сразу в специальную емкость.
Для получения высококачественного продукта из туши полностью удаляют щетину и зачищают тушу. На этом этапе важно предусмотреть наличие моечных щеточных машин. Т.к животные могут поступать с грязной щетиной. После помывки туш они загружаются в шпарчан (шпарильный чан), где ошпариваются, а далее перегружаются в скребмашину на мокрую зачистку, после чего туши поступают на сухую доочистку в скребмашины с опалкой, а потом опять на мокрую доочистку. Средний шпарчан рассчитан на 55-60 голов в час. Скребмашина рассчитана до 120 голов в час.
Далее удаляют внутренности.
Последовательность рабочих процессов при удалении внутренностей из свиных туш:
Удаление глаз и ушных раковин
Разрезание брюшной полости
Удаление белых органов (желудок, кишечник….)
Удаление красных органов (сердце, легкие, печень, селезенка, почки)
Распиловка
Ветеринарное обследование туши
Откачивание спинного и головного мозга (предписание ЕС)
Зачистка
Взвешивание и классификация