Отправить запрос

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.

Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру.

Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим.

Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.

Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.

Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах.

При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.

Сбор крови убойных животных преследует следующие цели — получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создание условий для выработки качественного и устойчивого при хранении мяса.

В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро портится под влиянием гнилостных микроорганизмов.

Важной задачей сбора крови является предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения (в случае больного скота) и загрязнения водоемов, куда она попадает через систему сточных вод. Кроме этого, полный сбор и использование крови на выработку полезной продукции играют немаловажную роль в снижении себестоимости вырабатываемого мяса и повышении эффективности переработки скота. Тем самым создаются условия для увеличения выработки продукции из 1 т сырья, что является важным направлением интенсификации производства.

Количество крови в организме животного в основном постоянно и в зависимости от его вида составляет у коровы — 8%, овцы — 8,1, свиньи — 4,6, лошади — 9,8, кролика — 5,5% массы туши. При этом 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16 — находится в селезенке, 20 — в печени и 14 % — в коже.

Выход крови — это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного, выраженное в процентах от живой массы его или массы мяса на костях. Выход крови зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. Так, в зависимости от породы крупного рогатого скота выход крови (в % живой массы) составляет: калмыцкая — 4-4,8; киргизская — 4,4; украинская — 4,6-5; северокавказская — 3,1, шортгорнская, герефордская — 4,2.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40—60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже.

С увеличением упитанности у свиней (подразделяют на I, II и III категории) выход крови снижается: III категория — 2,5%, II — 5,5, I категория — 3,5 % живой массы.

О влиянии пола на выход крови от крупного рогатого скота свидетельствуют следующие данные: 6,4% массы коров и 5,2-5,6% массы быков. С увеличением массы животного выход крови снижается. Так, выход крови (в % живой массы животного) от скота массой 160— 250 кг; 250—320; 320—480; 480—640 кг соответственно составляет 4,5; 4,2; 4; 3,8.

При вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходят сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняется кровь.

Из общего количества собираемой крови примерно 50% ее является пищевой. Однако эта величина — средняя, зависящая от ряда факторов, главными из которых являются вид применяемого оборудования для сбора пищевой крови, ветеринарное благополучие перерабатываемого скота, соблюдение технологических требований при выполнении данной операции. Действующие среднегодовые нормы сбора при переработке скота характеризуются следующими данными (в % массы мяса на костях): крупный рогатый скот — всего 8,7, в том числе пищевой — 3,4; свиньи — всего 4,9, в том числе пищевой — 2,6; мелкий рогатый скот — 8,9.

Кровь, используемую для производства кормовых и технических продуктов, называют технической.

Сбор крови на технические цели от крупного рогатого скота и свиней производят по окончании сбора пищевой крови.

По окончании обильного вытекания пищевой крови полый нож извлекают из туши крупного рогатого скота, затем кинжалом для убоя дополнительно перерезают сонные артерии и яремные вены в области верхней части разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Таким же способом обескровливают животных, когда кровь собирают только на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 8—10 мин.

По окончании обильного вытекания пищевой крови от свиней извлекают полый нож, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. При сборе крови от свиней только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10—12 см. Вытекающую кровь собирают в желоб, расположенный под конвейером обескровливания, и направляют на выработку кормовой и технической продукции. Общая продолжительность обескровливания составляет 6—8 мин.

При сборе технической крови от мелкого рогатого скота животных обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. По первому способу ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают» в грудную полость до уровня первого-второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену. По второму способу перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Обескровливание продолжается 5—6 мин.

Извлеченная кровь стекает в поддон, расположенный под конвейерной линией. Поддон изготавливают из железобетона, внутреннюю поверхность облицовывают метлахской плитной, а наружную асфальтом. Уклон днища поддона зависит от его длины, минимальный уклон к трапу равен 5°.

Поддон оснащен трапом, желобом, установленным под продолжением рельса подвесного пути, и помостом, на котором находится рабочий-закольщик. Поддон снабжен бортом высотой над уровнем пола 350 мм и толщиной 100 мм.

В поддоне установлен двойной трап диаметром 150 мм, изготовленный из чугунного литья и представляющий собой плиту овальной формы, снабженную двумя трубами, служащими для присоединения к трапу канализационной линии и кровепровода.

Заделка трапа в перекрытии должна быть особо тщательной. Каждый трап снабжен пробкой для поочередного закрытия сливных труб с ребрами. При обескровливании и подаче крови в сборники пробка закрывает трубу, сообщающую поддон с канализацией, а при мойке поддона — трубу, сообщающую поддон с кровепроводом. К поддону примыкает желоб, изготовленный из нержавеющей стали толщиной 1 мм. Желоб, расположенный под подвесным путем, служит для сбора капель крови при движении туш по конвейеру. Угол наклона желоба к поддону составляет 2°, его ширина в линии для обескровливания крупного рогатого скота 600 мм, а для обескровливания свиней и мелкого рогатого скота — 500 мм.

При обескровливании и сборе технической крови необходимо следить за санитарным состоянием помещения, аппаратуры и инвентаря.

Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней.

Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом — в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.

При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10—15 с до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

Полый нож для обескровливания крупного рогатого скота представляет собой отрезок трубы из нержавеющей стали с наружным и внутренним хромированием, один конец которого снабжен острием с овальными отверстиями для пропуска крови, переходящими в канал, соединяющий овальные отверстия с внутренней полостью Отрезка трубы. Другой конец этой трубы рифленый; он предназначен для надевания и закрепления на нем резинового шланга, по которому кровь отводится в приемный резервуар, поддон, желоб.

На трубу надевают отрезок резинового шланга или трубку текстолита (другого полимерного материала), являющуюся рукояткой. Положение этого отрезка фиксируется двумя опорными кольцами, зажимаемыми винтами в соответствующих углублениях на корпусе ножа. На рабочем конце отрезка трубы выфрезованы направляющие каналы, исключающие возможность поворота ножа при вводе его в тушу. Кровь через полый нож по резиновому шлангу стекает в бидоны (молочные фляги) для сбора крови. Откидная (на шарнирах) крышка герметически зажимается специальным натяжным затвором. В кольцевой паз крышки вставлена прокладка из пищевой резины; масса фляги 8-9 кг, вместимость 38 дм3. На некоторых предприятиях сбор пищевой крови при движущемся конвейере производят вначале в ведра, а затем ее переливают во фляги. Нож изготовлен из отрезка металлической трубы, снабженного острием с овальным сквозным отверстием, которое сообщается С внутренней полостью отрезка трубы. На другой конец отрезка трубы с рифленой поверхностью надевают резиновый шланг для отвода крови. Корпус отрезка снабжен муфтой, упирающейся в стопорное кольцо. Муфта служит рукояткой. На внешней стороне рабочего конца отрезка трубы выфрезованы направляющие канавки. С помощью полого ножа данной конструкции можно удалить около 75 % всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней. Практически сбор пищевой крови обеспечивается использованием ножа приведенной конструкции.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом происходит в течение 8—12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож передвигают вправо или влево. В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую обработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота. Для обескровливания при разрежении рассмотренные выше полые ножи не применяют, так как в этом случае происходит сжимание мышц и стенок кровеносных сосудов, закупориваются каналы для отвода крови. Практика показала, что как конструкция полого ножа, так и величина разрежения имеют существенное значение при обескровливании. Чем больше разрежение, тем быстрее и более плотно закупориваются каналы кровепровода, что и приводит к заметному снижению выхода крови. Для обескровливания под разрежением следует применять полые ножи с утолщенным лезвием, для чего на каждой стороне входных отверстий ножа припаивают металлические сетки с шагом 6 мм (диаметр проволоки 2 мм). При разрежении 42-55 кПа продолжительность обескровливания крупного рогатого скота и свиней составляет 1,8-2,25 мин.

Более совершенным является обескровливание с помощью полого ножа, в котором предусматриваются возможность укола и одновременная подача в нож стабилизирующего раствора. Данный нож применяют при закрытом способе сбора крови под разрежением. При этом кровь вытекает из тела животного по системе закрытых труб и транспортируется в закрытые сборные сосуды. Способ находит применение на вновь разработанных и внедряемых в промышленность установках для сбора крови на пищевые цели. Нож состоит из полой трубки, заканчивающейся лезвием, и присоса. В полой трубке смонтированы кран и пробка. К крану подведена трубка, по которой к ножу подводится стабилизирующий раствор. Кран снабжен рукояткой, при повороте которой одновременно лезвие, трубка и присос сообщаются с вакуумной линией.

Рабочие отверстия лезвия снабжены жалюзийным приспособлением, которое в момент включения разрежения отводит жалюзи и поворачивает их так, что они растягивают слой мышц и сосудов, из которых отводится кровь.

Благодаря присосу обеспечивается плотное прилегание ножа к тканям туши и гарантируется необходимая глубина ввода его, что позволяет одному рабочему одновременно обескровливать несколько туш. Пробка предназначена для регулирования глубины разрежения при обескровливании. Кроме того, она позволяет более легко освобождать присос воздействием атмосферного воздуха. Лезвие ножа и пробка отделяются от рукоятки, что облегчает разборку, сборку и смену деталей.

Принцип работы установки заключается в следующем. Стабилизирующий раствор из мерного бачка подается в полый нож, откуда кровь по шлангу отводится во флягу. В последней создается разрежение с помощью вакуум-насоса, приводимого в действие электродвигателем, смонтированным на плите. Воздух, выбрасываемый вакуум-насосом, поступает в резервуар, снабженный фильтром. На вакуумной линии смонтирован вакуумметр. Объем фляги рассчитан на прием крови от 3—4 голов крупного рогатого скота. Стабилизирующий раствор подается непосредственно в полый нож, что обеспечивает хорошее смешивание крови с данным раствором. Вакуум-насос должен обеспечить создание устойчивого разрежения в пределах от 45,5 до 58,6 кПа.

Для сбора пищевой крови на предприятиях мясной промышленности применяют специальные установки.

Установки отличаются одна от другой: производительностью, занимаемой площадью и числом обслуживающего персонала. По устройству и принципу работы эти установки идентичны. Установки содержат площадку обслуживания, кровесборники, блоки выдержки крови, емкости для раствора стабилизатора и дезинфектанта, фильтр, пневмошкаф, датчики счета и пульт управления.

На установке выполняют следующие операции: сбор и отвод собираемой крови, стабилизацию крови, фильтрацию и перекачивание ее в кровесборники, выдержку стабилизированной крови, собранной от 10 животных за период времени, необходимый для получения заключения ветсанэкспертизы об ее пригодности на пищевые цели, автоматическую подачу и дозировку стабилизатора в кровь, мойку, дезинфекцию и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови от определенной партии животных, опорожнение кровесборников.

Установки работают в автоматическом и ручном режимах управления. Их внедрение снижает трудоемкость сбора пищевой крови, позволяет высвободить двух рабочих, а двух других перевести с ручного на механизированный труд. При использовании установок на 0,15 % повышается выход пищевой крови к массе мяса, улучшается ее качество.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая кровь должна отвечать требованиям, приведенным ниже.

В крови пищевой, поставляемой для кормления пушных зверей, допускается наличие сгустков.

На переработку для производства пищевых и медицинских продуктов, а также на корм пушным зверям кровь направляют только с разрешения органов ветеринарного надзора. На емкостях с пищевой кровью, направляемой на переработку, должен быть прикреплен ярлык с указанием вида крови (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм пушным зверям, дополнительно — номера партии, обозначения действующего стандарта.

 

 

 

Отправить запрос

×