Сушка — это процесс обезвоживания колбасных изделий и копченостей путем испарения воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузии влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Для получения наилучших сырокопченых изделий необходимо соблюдение оптимальных режимов сушки. Для этого нужно полностью исключить все операции, проводимые вручную (перевозка тележек, изменение положений вешалов). Именно с этой целью были разработаны новейшие технологии, которые отвечают за распределение воздушных потоков под названием DAF и CrossFlow.
Современные климатические камеры сушки оснащаются разнообразными системами управления, которые в состоянии контролировать все процессы. Благодаря опциям DAF (двойной воздушный поток) и CrossFlow (поперечный переменный поток) камеры обеспечивают оптимальный обдув, скорость, направление и обмен циркулирующего воздуха, которые являются необходимыми условиями для равномерного распределения температуры и влажности в целом пространстве камеры. Такие технологии обеспечивают идеальную равномерную сушку во всех местах камеры, и
Что такое система DAF
Система циркуляции потоков DAF эффективна при эксплуатации в малых и средних рабочих объемах. Горизонтально/вертикально подаваемые потоки воздуха осуществляют переменную активность с допустимой регулировкой слева или справа. Отвод может быть организован через потолочные каналы (DAF1) или потолочные и боковые (DAF2). Данную опцию рекомендуют использовать для камер:
•KMZ, используемых на первом этапе ферментации;
•KMD, внутри которых изделия сушатся, а также дозревают;
•ферментированных изделий, из которых надо удалять много влаги;
•изделий, которые нужно равномерно, но очень быстро обрабатывать.
Особенность системы Cross Flow
Основная особенность CrossFlow заключается в периодической подаче специального циркуляционного воздуха сквозь каналы, которые расположены просто над самими тележками. Потом его отсасывают каналы, размещенные возле стенок камеры.
Система CROSSFLOW позволяет организовать максимально быструю сушку продуктов до нужной степени влажности с минимальным риском брака, предотвращает возникновение пересушенных колец, обеспечивает большую равномерность качества изделий и для камер с большим количеством рам. С помощью подобной опции можно уменьшить период сушки до 15%, в сравнении с классическими камерами.
Рекомендуется использовать систему в KMD камерах с четырьмя рядами. Она отлично подходит ферментированным изделиям, нуждающимся в удалении большого количества влаги, а также для равномерной и быстрой обработки.
Использование новых технологий в процессе сушки сырокопченых колбас
