Мясопродукты Halal
В последнее время растущим спросом пользуются мясопродукты с маркировкой «Halal». Предпочтение такому виду мяса отдают не только верующие мусульмане, но и обычные потребители. Это связано с качеством подобной продукции, которая, по мнению мусульман, считается полезной, дозволенной и благочестивой. Что же такое мясопродукты «Halal»? Это – все, что не запрещает Коран, а именно: мясо животных, убой которых осуществляется в соответствии с определенными требованиями.
Ритуальный убой животных и основные требования к нему
Убой животных в соответствии с требованиями священного Корана и нормами Шариата не запрещает использование современного технологического инструмента и оборудования. Однако, существуют основные требования, которые должны в обязательном порядке выполняться в процессе производства и заготовки мясной халяльной продукции. Требования к ритуальному убою животных при производстве мясопродуктов «Halal» состоят в следующем:
1. Перед началом работ производственное оборудование должно пройти санитарную обработку в соответствии с действующей документацией.
2. Ритуальный убой животных должен осуществляться мусульманином, достигшем совершеннолетия, независимо от его национальности. Также допускается забой живот-ного немусульманином при условии соблюдения им остальных требований стандарта.
3. Человек, который осуществляет забой животного согласно методов «ритуального забоя», должен произнести фразу: «Бисмиллях, Аллаху акбар» либо просто произнести по-русски: «С Богом!»
4. К убою допускаются только здоровые живые животные, без признаков заражения болезнями, способными нанести вред здоровью людей, употребляющих его пищу.
5. При забое методом перерезания, основные шейные артерии и пищевод должны перерезаться один раз поступательным движением без пауз, в непосредственной близости к голове;
6. Запрещается производить действия, способные вызывать страх или агонию забиваемых животных;
7. Запрещается оглушение животных перед забоем с помощью электрического тока, молота, топора, удара в жизненно важные точки или органы тела и т.п.;
8. Специальный инструмент и технологическая тара, предназначенные для производства халяля, помечаются соответствующей маркировкой;
9. Разделка туши возможна только после вытекания основной части крови;
10. Запрещается сдирать шкуру, опускать в кипяток, выщипывать перья (убой птицы), отрубать части тела животных, пока не станет ясно, что основная часть крови вытекла, а произвольные сокращения мышц прекратились.
Каким должен быть цех халяльного убоя и его оборудование.
Цех для халяльного ритуального убоя должен быть оборудован специальным боксом для убоя для запрокидывания и надежной фиксации головы животного. Ритуальный поворотный бокс с ограждениями дает возможность перевернуть животное на 180 градусов, и таким образом уложить его на спину. В этом положении животное меньше подвержено панике и быстро успокаивается. С помощью фиксатора головы осуществляется надрез артерий одним быстрым движением, после чего бокс наклоняется, а животное соскальзывает через боковую стенку на платформу для последующего подвеса и полного слива крови. По традиции ритуального убоя голову животного ориентируют на Мекку.
Кроме поворотных ритуальных боксов для убоя используют также и стационарные боксы, которые снабжены устройством для поворота и фиксации головы.
Для увеличения производительности процессов убоя на бойнях используют различные ручные механизированные инструменты, способные обеспечить высокое качество работ, либо аппараты (пневматические или пороховые) ударного действия с грибковой насадкой без проникающего в голову стержня. Отделение рогов и копыт должно происходить с помощью гидравлических клещей. Вскрытие грудины осуществляют дисковыми пилами для вскрытия грудины с механическим ограничителем глубины реза. Для распиловки полутуш подходят специализированные ленточные или возвратно-поступательные пилы.
Санитарные требования для цеха халяльного убоя
Обязательное условие для осуществления ритуального убоя заключается в том, чтобы мясной сок и загрязнения от запретных животных не попадали на сырье, предназначенное для халяльной переработки. Как правило, убой свиней должен происходить отдельно от убоя коров и быков. После каждой перерабатываемой партии животных требуется проводить санитарную обработку оборудования и инструмента.