Мясоперерабатывающий цех, в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции, состоит из следующих помещений и камер:
Накопителей, дефростеров, дефростеров-накопителей; туалета туш; сырьевого (разделка, обвалка и жиловка мяса); производство полуфабрикатов, пельменей, котлет, фасованного мяса, отрубов; посолочного; приготовления фарша; шприцовочного; осадочной; термического; дымогенераторной, топочного; производства субпродуктовых изделий; производства блоков; выдержки мяса; охлаждения колбасных изделий; хранения колбасных изделий; сушильной; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; экспедиции; подготовки кишечной оболочки; дробления костей; вытопки жира из костей; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; расфасовки и упаковки колбасных изделий; производства пельменей; складов (кладовых, шкафов) муки, соли, специй и прочих вспомогательных материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам к местам дезинфекции и мойки во все производственные помещения мясоперерабатывающего цеха.
Допускается объединение в одном помещении процессов разделки туш, обвалки и жиловки мяса, приготовления фарша для колбас, котлет и пельменей, шприцевания колбас, производства мясных полуфабрикатов, фасованного мяса, торговых отрубов, котлет, подготовки мяса для замораживания в блоках.
Дробление костей должно производиться в отдельном помещении.
Вытопка жира из костей, должна производиться в отдельном помещении.
Пути транспортирования сырья и полуфабрикатов, не должны пересекаться с путями транспортирования готовых колбас и копченостей.
Туалет туш в мясоперерабатывающем и консервном цехах, следует производить в отдельном помещении.
Разделка туш, обвалка и жиловка мяса, приготовление фарша и шприцевание колбас, изготовление мясных полуфабрикатов, котлет, торговых отрубов, фасованного мяса должны производиться в помещениях с искусственным охлаждением или кондиционированием воздуха.
Требуемые технологические параметры — температура и относительная влажность воздуха — в производственных помещениях и охлаждаемых камерах должны приниматься согласно Временным нормам технологического проектирования и технико-экономическим показателям предприятий мясной промышленности.
При выработке ливерных колбас в количестве 0,3 т в смену и свыше дефростация и промывка субпродуктов, должны производиться в отдельном помещении. Выработку изделий из субпродуктов и крови (студня, ливерной и кровяной колбас и т.д.) следует производить в отдельном помещении. Допускается изготовление ливерных колбас, в количестве до 0,8 т в смену, в помещении и на оборудовании по производству колбас из мяса, при условии последовательной их выработки.
Хранение готовых ливерных колбас, разрешается производить совместно с колбасами из мяса в общих камерах, температура которых должна обеспечивать охлаждение ливерных колбас, в соответствии с Временными нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями предприятия, мясной промышленности.
Разрешается производить выработку колбасных и консервных изделий из мяса, допускаемого с разрешения ветеринарного надзора к использованию с ограничениями, в основных цехах, но в период, когда не вырабатываются изделия из кондиционного мяса.
Оборудование, инвентарь, тара и помещение после переработки такого мяса должны дезинфицироваться.
Подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения не допускается.
Подача чистой оборотной тары для полуфабрикатов и колбасных изделий, допускается через упаковочную, экспедицию или коридоры цеха, минуя производственные помещения.
Для приема, хранения и просеивания муки, должно быть предусмотрено отдельное помещение. Не допускается подача муки в мешках в производственные помещения и через них, в помещения для хранения муки.
Подготовка кишечной оболочки, должна производиться в отдельном помещении. В цехах мощностью менее 3т колбасных изделий в смену, допускается производить эту подготовку в отделении приготовления фарша на участке, отдаленном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2м.
В цехе должны быть предусмотрены: Помещения или устройства для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, комбинированные умывальники со стерилизатором инструмента, кладовые (шкафы) для соли, специй, вспомогательных материалов; шкаф для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.
В цехе должно быть предусмотрено помещение или место для очистки от окалин и сажи рам, используемых для обжаривания и копчения мясопродуктов.
Скороморозильные аппараты для замораживания пельменей допускается устанавливать в помещении производства пельменей.
Упакованные пельмени допускается хранить в общих камерах совместно с другими морожеными продуктами.
В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, приготовления полуфабрикатов из замороженного, дефростированного и охлажденного сырья должны быть предусмотрены устройства для обогревания рук.
Выпуск продукции, следует производить как из экспедиции мясоперерабатывающего цеха, так и из экспедиции холодильника при условии выполнения требований.
Требования для мясоперерабатывающих цехов
